小磨香油(500cc)

100%上等白芝麻榨油,無化學添加
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商品介紹

小磨香油 500ml / $300

 


 


 

小磨香油  White Sesame Oil

香油的氣味清香,無論涼拌、煮湯、調製沾醬都少不了它,雖然只要幾滴,但味道對了、品質好的才有加分的效果,否則就會像老鼠屎壞了一鍋粥一樣可惜。

傳統香油製作並不簡單,原料需採用特殊品種『挽黎』白芝麻,炒熟後磨成漿,再加入沸騰熱水不斷混合攪拌,如此不斷加沸水攪拌,目的在將香味釋放出來,另一方面將蘊含的油慢慢釋放浮昇上來(因為水的比重較重會沉澱),再用專業的濾材把水份濾除後,經由兩星期的沉澱才大功告成,這個過程叫做「水洗香油」,又稱『小磨香油』。

 

與您分享食用油的一些知識

半杯水滾了再放油,炒菜無油煙

作者陳俊旭簡介 

   畢業於臺大醫學院復健系,並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學 (Bastyr University)自然醫學博士學位,是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人,通過美國四項國家考試(自然醫學、針灸、中藥、復健),並擁有華盛頓州醫師、針灸師、治療師三張醫療執照,曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所,以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長,目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。
 
陳俊旭醫師的健康飲食寶典   

   台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查,發現零售市場賣掉的食用油品中,有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天,沙拉油、葵花油和橄欖油,是現今台灣家庭中最常用的烹飪油,橄欖油尤其炒得很熱,使用率大幅提升,但豬油卻越來越少用了。

 
什麼是油的「冒煙點」?

   台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。因此,在選用油品之前,必須先瞭解什麼是「冒煙點」。

   每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同,任何油類,只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼菜,都先放一點水,水滾了再放油,然後放菜炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在 107 度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就好。

 油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油(Salad Oil)是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。

 所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度,可以炒菜,但還是先加一點水比較好。

 椰子油的冒煙點更高,在 232 度,拿來炒菜最適合,但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油。所以,買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。

 

 未精制的各種油脂  冒煙點  適合的烹飪法
葵花油Sunflower oil  107 ℃ ( 225 ℉)  涼拌、水炒 
紅花油 Safflower oil  107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒 
亞麻仁油 Flax seed oil  107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒 

菜籽油 Canola oil 

107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒 
大豆油 Soybean oil  160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
冷壓橄欖油 Olive oil  160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒

胡桃油 Walnut oil 

160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火
芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 
奶油 Butter

177 ℃ ( 350 ℉ )

水炒、中火炒 
酥油 Vegetable shortening  182 ℃ ( 360 ℉ )  反式脂肪酸,不建議食用
豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ )  水炒、中火炒 
馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 
棉花籽油 Cottonseed oil  216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲,不建議食用
葡萄籽油 Grapeseed oil  216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸  
杏仁油 Almond oil  216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸  
榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸  
椰子油 Coconut oil 232 ℃ 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
橄欖油渣 Pomace  238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
茶油 Tea oil  252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸  
米糠油 Rice bran oil  254 ℃ ( 490 ℉ )  由於管路污染,不建議食用   
酪梨油 Avocado oil  271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 

 


 


 

 

 

 

註:涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ,水炒( 100 ℃ / 212 ℉ ),中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ,煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )

 

 

油脂的四種烹飪方式

   國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & SaladDressings), Low Heat (Sauces, & Baking) , Medium Heat (Sauteing),High Heat (Browning & Frying),我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。

適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油:除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外,幾乎任何食用油都適合。

只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油:包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算,但因為營養價值太好了,建議生吃才不容易破壞它。

只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油:包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油,因為是人造的反式脂肪酸,問題極為嚴重,我堅決反對使用。另外,棉花籽油通常拿來做餅乾,由於對身體有毒性,會殺精蟲,我也不建議食用。

可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上,煎、炸都沒問題,但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成,不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油,我會建議把它當作煎炸油的首選。

買對的油、用對的方式烹飪

   油的學問真的很大,除了選對油品之外,是否經過精製,也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法,例如只加了一點橄欖油,就號稱是橄欖 X 酚油,其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣,都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜,因為精製過的油,就不能算是我們說的「好油」了。

   台灣人買到的植物油一般都是精製過的,拿精製油炒菜,又多了一道氧化的過程,等於錯上加錯,對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是,買未精製的橄欖油、麻油,來做中溫烹煮之用,若要炒菜,如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話,寧可選用豬油、奶油或茶油

   因此所謂的好油,就是當你買到也買對了的時候,還要用對的方式去烹調,才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險,炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度,將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下,那就是安全的。

 

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